Charcuterie Parisienne
- Coordonnateur HACCP
2016 - 2018
ACIA : Agence Canadienne de l’Inspection des Aliments
- Répondre aux demandes quotidiennes des inspecteurs,
- Rédiger les réponses pour les observations et les demandes d’action corrective, mettre en œuvre les plans soumis et faire le suivi,
Réévaluation du système HACCP
- Plans HACCP,
- Programmes préalables,
- Validation des CCP, procédés et des produits,
Plan HACCP : Maîtrise des CCP
- Fermentation (pH, degrés-heures),
- Refroidissement et Cuisson (couple Temps-Température),
- Séchage (Aw, durée et analyses microbiologiques),
- Salage,
- Recettes (grammage et respect du séquençage des allergènes),
- Décongélation,
Nettoyage & Assainissement
- Tournées d’inspection aux différentes étapes de fabrication,
- Échantillonnage pour des analyses microbiologiques, Rétention et libération des produits,
- Suivi des analyses, réception des certificats d’analyses, libération des produits,
- Inspection pré-opérationnelle,
- Test d’ATP,
- Suivi des activités de lutte contre la vermine,
- Travailler occasionnellement avec l’équipe de sanitation pour motiver et s’assurer du respect des procédures,
Équipements :
- Propreté,
- Calibration : Aw-mètre, ATP- mètre, pH- mètre, thermomètres, Balances,
- Suivi des entretiens avec le département de maintenance,
Personnel :
- Formation et sensibilisation des nouveaux salariés et employés sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène et de Fabrication ainsi que sur les nouvelles procédures,
- Suivi des entrées et sorties des visiteurs,
Locaux :
- Prise de température des différentes zones,
- Potabilité de l’eau : semestrielle,
- Contrôle du verre et du plastique dur,
- Mesure de l’intensité lumineuse,
- Contrôle de la condensation,
Entreposage – Expédition :
- Contrôle des matières premières,
- Gestion des Retours et de la dénaturation des produits,
- Lettres de garantie & spécification,
Rappel :
- Surveillance des emballages,
- Vérification des Étiquettes,
- Gestion des réclamations,
- Traçabilité,
